Frühlings-Gemüsetopf (mit Kokos)

Zutaten

• 300g Blumenkohl (TK)
• 300g Brokkoli (TK)
• 125g Zuckerschoten
• 300g Karotten
• 150g Champignons
• 1 Zwiebel
• Salz, Pfeffer
• 400g Hähnchenbrustfilet
• 1 EL Öl
• 200ml Kokosmilch
• 1 TL Speisestärke
• 60g Cashewkerne
• Koriander
• Limettensaft

Zubereitung:

Die Karotten schälen und in Scheiben schneiden, die Champignons waschen und vierteln. Zwiebel schälen und fein würfeln.

Blumenkohl, Brokkoli, Karotte und Zuckerschoten in Salzwasser ca. 6 Minuten kochen.

Gemüse abgießen, das Gemüsewasser davon auffangen. Hähnchen waschen, trocken tupfen und würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen, das Hähnchen mit den Zwiebelwürfeln darin anbraten, Champignons hinzufügen und weiter andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Kokosmilch und 400ml Gemüsewasser ablöschen, aufkochen und ca. 5 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Stärke mit 1 EL Wasser glatt rühren und die Soße damit binden. 

Cashewkerne rösten und grob hacken. Gemüse, Cashewkerne und Koriander zur Soße hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.